自从茅台的价格在2016年再度站上千元,酱酒发展便迎来了新一轮的黄金时代。数据统计显示,从2010年到2019年年底,酱酒行业销售收入由350亿元增至1350亿元左右,销售收入行业占比从13.2%增至22.9%;利润占比从12%提升至42.99%;吨酒价格由全行业均价的6.5倍提升至12倍,实现了量价齐升。酱酒市场正成为我国白酒市场的全新风口。

一.背景——

酱酒为什么这么火？火爆已超出你我的想象。关于酱酒蓄势待发、酱酒风口已经来临等等的报道多如牛毛，酱酒产业新举措层出不穷，就像一枚重磅炸弹不断轰击着受疫情影响巨大的白酒产业格局，我们且来看一下2019年末至今，都发生了什么：

2019年贵州省委省政府提出，“将赤水河流域产业带打造成世界酱香酒的核心区，把茅台集团打造成为千亿级世界一流企业集团，将贵州白酒产业集群推动为行业未来发展的风向标。”

2020年3月23日，《云酒头条》报道称：“据……泸州将投资200亿打造古蔺县茅溪镇酱酒园区，……与茅台镇隔赤水河相望。四川要在赤水河对岸再造一个茅台镇？”一石激起千层浪，令业内人士诸多猜想……；

郎酒将在5年内实现酱香酒年产能过5万千升，储酒30万千升的目标；

川酒集团布局川酱科研基地，将形成2万千升、储酒6万千升以上的酱酒综合生产能力；潭酒已规划出十年成长为百亿企业的战略目标；

2020年4月12日,“贵州安酒2万吨酱香白酒扩产项目”签约仪式在贵州遵义市习水县举行。此次签约投资的“安酒赤水酒谷”总投资超过50亿,建成后将实现年产2万吨大曲酱香制酒,6万吨制曲,10万吨陶坛储酒的综合体量；

2020年5月贵州习酒正向着百亿目标冲刺，即将完成“时间过半任务过半”的目标；

2020年7月1日，茅台的股价和1499元/瓶的价格相等。7月9日，贵州茅台股价最高价触及1712元/股。截至收盘，贵州茅台股价达1706元，涨幅1.47%，总市值达2.14万亿元。自7月以来，贵州茅台股价一路连创新高；

……

看到这些报道，大家一定会问：

酱酒如此火爆，为什么大家对酱酒这般青睐有加？

到底是什么在推动酱酒快速发展，是昙花一现的虚假泡沫经济还是遵循商业底层逻辑的必然逆势狂奔呢？

为什么酱酒在白酒上一个黄金十年里表现平平？而在疫情后时代酒业巨变的大格局中却势不可挡、攻城略地呢？不要走开，且听我细细道来。

二、在追逐酱酒热潮一浪盛似一浪之时，您真的了解这杯中之物吗？到底什么是酱酒呢？

1.什么是酱香型白酒？在这里我跟大家科普一下：

酱香型白酒，也称为茅香型白酒，为什么叫酱香酒呢？顾名思义就是酒中带有酱香且突出，与我们吃的大酱和传统酱油香气相类似（但具体呈香呈味的物质到底是以什么为主，目前尚未有定论，还有待进一步的证实。）

正宗的大曲坤沙酱香型白酒的风格特征为：

酒体无色或微黄，清澈透亮，无沉淀及悬浮物，闻香酱香突出、幽雅舒适、入口醇甜、绵柔、细腻，具有较明显的酸味，带有令人愉悦的焦苦味，酒体平衡、滋味丰富。

总的来讲，具有酱香突出、幽雅细腻、饱满醇厚、回味悠长的特点。

对于我个人品鉴来讲，酱香白酒除了带有突出陈郁的酱香之外，还有带有清新自然的花果香气，比如：兰花、菠萝、香蕉等香气；同时还带有类似炒熟的榛子、松果等干果烘烤香和焦香，还有粮香、曲香、糟香等。

陈年的优质酱酒，还带有明显的陈味。优质的酱香型白酒特别是空杯留香非常持久，好酱酒有“扣杯隔日香”的说法。

2.大曲坤沙酱香酒独特而又复杂的传统酿造工艺

以茅台为代表的正宗大曲坤沙酱酒来讲，他一定严格遵循传统的“回沙”工艺，也就是常说的“12987”工艺进行酿造。那么，“12987”具体指的是什么呢？

“1”是指一年的生产周期，在所有白酒生产周期中，酱酒是最长的，从投入原料到最后一个轮次出酒，需要一年的时间；

“2”是指在每年生产周期里，分两次投粮酿造。一般在重阳节开始进行第一次投粮，间隔一个月后，进行第二次投粮，然后在每个轮次的取酒再发酵过程中就不再投入高粱了，只加酒曲。

“987”是指要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。也就是说在一年的时间里，通过两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，生产7个轮次的白酒。

这还不算完，新酒不能直接勾调饮用，7个轮次的白酒每个轮次要分等级定格，并分别在陶坛中存储熟化三年后，然后经过盘勾、品勾等一些复杂的勾调技艺之后，方可成为成品酒，才能装瓶上市。

而浓香型、清香型等白酒，他们的酿造工艺决定了全年都可以选择合适的时间进行发酵酿造，浓香型白酒的发酵时间在60天左右，混蒸混烧；清香型白酒发酵的时间为29天左右，新酒也不用存储太长时间，3-6个月基本就可以进行勾调了。

所以在量上来讲，相比大曲坤沙酱酒来讲，可以无限量的供应市场的需求。而优质的酱酒则不行，必须要足年足月，比如：飞天茅台酒即使差一天都不行。

3.不同生产工艺酱香型白酒有哪些？

酱香型白酒按其不同的生产工艺分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大类。

坤沙酒，详见上文，不再这里赘述。
碎沙酒，就是用100%粉碎的高粱酿出的酱酒，不需要严格的遵循“12987”的工艺，一般进行2-3个轮次的取酒就完事，所以生产周期短。碎沙酒的出酒率比坤沙酒高，所以生产成本相对要少，但品质是远不如坤沙酒的。碎沙酒喝起来比较好入口，酱味有一种闷闷的感觉，而且口感单薄不醇厚，余味短。
翻沙酒，是在坤沙酒最后一次取酒完毕后的酒糟本来要丢掉不要的，但扔了怪可惜，于是就在要丢弃的酒糟里，再加入一些新的高粱和新酒曲，再回窖在发酵后，烤出来的酒。因为丢弃的酒糟中还有残留一些呈香呈味的物质成分，通过这种方法来废物利用。这种酒用时非常短，出酒率高，生产成本极低。喝起来只有略微带一些酱香风格，酒寡淡无奇，入口苦重感，焦苦味明显。多为市面上十几二十块的便宜低端的酱酒。所以目前市面上销售的低档的酱香酒基本都属于这种酒。
窜香酒，就是用丢弃的酒糟加入食用酒精混合后进行蒸馏出来的酒。酒精在蒸馏的过程中，把酒糟中残留的一些风味成分再带出来。这种酒质量非常差，成本非常低廉，严格意义上讲，他根本算不上是酱酒。就是一种用串香方法的酒精酒。网上看到的9.9元包邮或者99元一件六瓶的酱香型白酒基本上就是这种酒。

4.独特稀缺不复制的风土环境。

正宗的大曲坤沙酱香酒对产区的要求是非常苛刻的，茅台酒之所以称之为茅台，归功于茅台镇独特且不可复制的风土环境，“出了茅台镇就酿不出茅台酒”就是这个道理。

中国酱酒核心产区指的是茅台镇方圆7.5平方公里。在这里海拔、风速、气温、湿度、雨水、光照、土壤、水质、菌群等综合自然条件是独特的。而且茅台镇的风土环境以及形成的酿酒微生物群落是稀缺的，是有限的，更是不可复制的。酿酒的小环境、微气候直接决定了酒的风味和品质。

所以也就导致茅台酒受酿造工艺以及风土环境的制约，不可能无限量生产来供应市场的需求。

三.酱酒这么火，到底是什么在推动酱酒快速发展，是昙花一现的虚假泡沫经济还是遵循商业底层逻辑的必然逆势狂奔呢？关于酱酒热的五点分析与思考，让您秒懂酱酒“火”的缘故！

其中，纵观酱酒市场发展到现在，虽然火爆异常，但距离达到鼎盛时代还有相当长的一段路要走，因为酱酒的普及程度远不及浓香、清香白酒，还是一个相对比较初级的市场，其蕴含着巨大的市场潜力和发展的空间。酱酒的火爆绝不是昙花一现的虚假泡沫，而是市场发展的必然的逆袭，因为有其发展的底层商业逻辑：

（1）品质领先——

独特的自然风土、传统酿造工艺、复杂的风味口感、舒适的品饮体验、满足了消费者对高品质风味的追求与喜爱。

“天无三日晴，地无三尺平。”这是贵州的真实写照。

在赤水河畔的茅台镇，更是天下难得一片净土乐水。这里远离尘嚣，一年大半的时间处于闷热、潮湿的环境中，时而雨雾萦绕、时而阳光明媚。冬暖夏热、恒温恒湿、微风轻拂、是微生物繁衍生息的绝佳福地。赤水河的水质清冽甘甜，最适合酿酒。独特紫色土壤，酸碱适度，适合发酵；红缨子糯高粱，粒小皮厚，是酿酒的绝佳原料。

正宗大曲坤沙酱酒必须严格遵守传统的酿造工艺，来不得半点偷懒和懈怠。正是这种“四高两长”的酿造特点，让酱酒中富含极其丰富的呈香呈味物质，酸甜苦咸鲜五味俱全。经过多年的陈酿熟化以后的酱酒，口感更加幽雅细腻、饱满醇厚、回味悠长。

其实，就我个人而言，我有几次喝茅台喝多，酩酊大醉。但我饮后明显感觉醒酒的速度以及醒酒后的体感和其他香型白酒是孑然不同的。酱酒不但醒酒快而且饮后甚至醉后的体感确实舒适轻松，头不沉痛、不恶心反胃、身体轻松、第二天活力如初。

中国经济发展举世共睹，随着人们生活水平的不断提高，饮酒不再是解决喝到喝不到的问题，而是喝什么更好的问题。

从限制三公消费，到摆上百姓餐桌，中国酱酒历经十年的发展。如今不论是送礼客情、还是商务宴请、举家欢庆，都会见到以茅台为代表的酱酒的身影。虽然还没有浓香普及天下，但足可以证明消费者对高品质酒品的喜爱和追求。但茅台不是人人都能喝，时时都能喝的，毕竟贵嘛，这也为中低价位的酱酒打开了发展的空间。

（2）消费群体——

茅台酒作为名副其实的酱酒老大，从诞生之日起，独特的身份和象征，深受着中国社会主力精英人群青睐。尤其近十年间，为酱酒市场培育了千万级的高端消费群体。

孙红雷在电影《我愿意》中有句台词是这样说的“谁还没有几个有钱的朋友？……”。

众所周知，茅台酒消费的群体绝对是当今中国社会的精英和财富阶层。茅台在一定程度上来讲，已经超出了其酒本身的范畴，无论是在饮宴的档次、面子工程，还是在投资、收藏、文化等领域都吸引着精英阶层的目光，而且粘度高、认可度高、忠诚度也极高。

俗话说“人以类聚，物以群分。”正是这种一传十、十传百、百传千万的效应，让每个人身边有钱人都自觉或不自觉的受到茅台酒的影响，从而也开启了酱酒市场未来发展的高度和广度，为未来酱酒的多元化发展带来了忠实而广大的客户群体。试问，目前的中国白酒，谁可匹敌？

（3）移动互联——

移动互联时代的推波助澜让酱酒可以多角度、多维度、多层次的宣传推广，让更多的消费者了解了酱酒，同时也为不同价位段的酱酒培养更多的消费者，满足了多元化的需求；

以前我们了解外部世界，除了报纸、电视、广播、杂志之外，别无其它的通路和渠道。而如今则大不一样了。在移动互联时代的今天，传统媒体已被新媒体所整合，每个人都是自媒体，每个人都可以和任何人和事进行了链接互联，让一切皆有可能。

正是这样的一个契机下，移动互联的推波助澜让酱酒可以多角度、多维度、多层次的与受众进行亲密接触。

我们可以看到在抖音、快手、b站、微视以及各大平台号都在有人讲酱酒、说酱酒、推广酱酒。不论是广告也好、知识分享也罢，都是在让消费者更快、更全面的了解酱酒，激发消费者的对酱酒的喜好。

传统市场，一个新品上市可能需要一个月或几个月的时间做推广。如今在互联时代，一天就可以让所有想知道的人都能看到、并且买到你的新产品。

同时，互联时代，也为酱酒的发展提供了多元化的选择，通过移动互联、大数据营销、以及智能AI的应用，让酱酒企业可以深入了解消费者的人群属性、价值观、生活方式、品类需求、购买能力、渠道选择、以及痛点触点等。从而更深入的了解消费者，为消费者量身打造专属酱酒产品。

（4）资本推动——

产业巨头以及大资本的背后推动，让酱酒不但热度不减，而且迅速开疆扩土、攻城略地；

2020年7月1日，茅台的股价和1499元/瓶的价格相等。7月9日，贵州茅台股价最高价触及1712元/股。截至收盘，贵州茅台股价达1706元，涨幅1.47%，总市值达2.14万亿元。自7月以来，贵州茅台股价一路连创新高。

在后疫情时代，消费不灵的前提下，茅台的股价不降反升，说明什么？说明的是资本市场对茅台的看好与加持。

继茅台之后，国台、习酒、郎酒、以及名不见经传的“安酒”等等酱酒酒企，纷纷都在大刀阔斧的制定新的商业蓝图，郎酒到访美的进行金融投资领域的交流；劲酒、天士力等外来大鳄正大规模布局酱香酒业务，与此同时，钓鱼台、金酱等众多企业，也正越来越多出现在公众的视野当中。

如果单靠酒厂自身资金实力，能有如此动作的绝对寥寥无几，正是产业巨头及大资本在幕后推波助澜，一剂强心剂的注入，让酱酒热度不减反增，为迅速开疆扩土、攻城略地做好十足准备。

（5）产业集群——

继茅台之后，更多品牌酱酒迅速崛起壮大，形成了以茅台为航母，以其它酱酒品牌为护卫的产业集群。

2019年，全国酱香型白酒产能约55万千升，完成销售收入1350亿元左右，实现利润约550亿元，在销售收入和利润双双实现20%以上增长的同时，以白酒行业7%的产能，实现了21.3%的销售收入和42.7%的利润。据国家统计局发布的统计数据显示，2019年，全国白酒产量785.9万千升。

赤水河流域酱香型白酒产能约为47万千升，占全国酱酒产能的85%，实现营收约1244亿元，占全国酱酒市场的90%以上，产业产区集群化集中度非常突出。

仁怀市涉酒企业2800余家，其中，白酒生产企业523家。2019年，仁怀市地方酒类企业实现产量23.6万千升，非茅台系企业实现营收超过200亿元，上缴税收28.78亿元，同比2018年增长4.75亿元。

通过上面一组资料和数据我们可以清晰的看到，酱酒市场在迅速的崛起壮大。

不仅如此，在茅台镇非茅台系的酒企也在紧跟时代步伐，通过一系列的融资、并购、重组、整合等手段，加速产业集群的壮大。比如：郎酒将在5年内实现酱香酒年产能过5万千升，储酒30万千升的目标；酣客+夜郎古+君丰的强强联合；安酒打造“安酒赤水酒谷”；潭酒十年计划成长为百亿企业等等。